piña colada-cupcakes

Selv om jeg også hjalp med fremstilling af sushi til vores sushidate, havde jeg også lovet at medbringe dessert. Jeg fik udtrykkeligt besked på, at det gerne måtte være cupcakes, og at de skulle være "spændende". Så jeg kastede mig ud i et eksotisk projekt, som jeg havde ventet længe på. Piña Colada-cupcakes ... okay, jeg indrømmer, at de ifølge opskriften i The Hummingbird Bakery blot hedder "Kokoscupcakes med ananas", men det lyder knap så eksotisk!
I hvert fald var de umådeligt lækre, friske og ganske eksotiske i smagen. Jeg var stor fan af frostingen med kokosmælk, den smeltede på tungen. Prøv dem. Nu.

Kokoscupcakes med ananas

12 stk

120 g hvedemel
140 g sukker
1½ tsk bagepulver
et nip salt
40 g usaltet smør, stuetemperatur
1 1/4 dl kokosmælk
½ tsk vanilleekstrakt
1 æg
9 ananasringe fra dåse, hakket i små stykker (jeg syntes dette var ALT for meget, brugte nok 5)
kokosmel til pynt

Kokosglasur
250 g flormelis, siet
75 g usaltet smør, stuetemperatur
2 spsk kokosmælk

Forvarm ovnen til 170 grader.
Kom mel, sukker, bagepulver, salt og smør i en røremaskine med en flad spartel (eller brug elpisker), og pisk for lav hastighed, til alt er godt blandet og sandet i konsistensen.
Bland kokosmælk og vanilleekstrakt i en anden skål, og pisk det i melblandingen for middel hastighed, til det er godt blandet. Tilsæt ægget, og pisk godt.
Fordel den hakkede ananas i papirformene (jeg kom lidt dej i formene inden jeg lagde ananas i). Kom dejen ovenpå, til formene er to tredjedele fyldt, og bag dem i den forvarmede ovn 20-25 minutter eller til de er letgyldne eller dejen giver efter, når man trykker på den. Test med en kødnål. Lad kagerne køle lidt af i formen, før de sættes ud på en bagerist og køler helt af.
Kokosglasur: Rør flormelis og smør sammen i en røremaskine med en flad spartel (eller brug elpisker), og pisk for middellav hastighed, til alt er godt blandet. Skru ned til lav hastighed. Hæld langsomt kokosmælken i, og skru op til høj hastighed, når den er godt indarbejdet. Fortsæt med at piske, til glasuren er meget hvid, let og luftig, 5-10 minutter.
Smør glasur på kagerne, når de er kolde, og afslut med et drys kokosmel.

Da veninden min havde et hemmeligt mål om at drikke os under bordet, fik vi verdens mest fantastiske caffe latte med Kahlua i og flødeskum på toppen. Det kan anbefales! Jeg skal i hvert fald have investeret i noget Kahlua...